Wienerdej


Beskrivelse:

En ting er sikkert - dette er ikke let, de første gange du prøver, men tro mig, det er det hele værd.

Du får en grunddej, som du kan anvende til utrolig mange ting, og resultatet?

Den bliver du rost for, det med garanti!


HUSK: det er vigtigt, at alt er koldt hele tiden.

Hvis din dej eller smør bliver for varm, vil det mislykkes for dig.


Ingredienser:

10 g tørgær/40 g gær
2 dl iskoldt vand
2 dl iskolde, hele æg
75 g sukker
15 g salt
625 g iskoldt hvedemel
Ekstra hvedemel, til at lægge dejen i

 

Til udrulning
400-600g koldt smør


Sådan gør du:

Smuldr gæren i skålen til røremaskinen og tilsæt det iskolde vand, de iskolde æg, sukker, salt og det iskolde mel.

Ælt dejen ganske kort, til den er næsten sammenhængende – ikke længere. Læg dejen i en samlet klump i rigeligt mel.
Bank det kolde smør meget smidigt på bordet – anvend 2 stykker bagepapir.

Klap derefter det smidige smør fladt og jævnt ud i et kvadrat på 15 x 15 cm.

Læg smørkvadratet på midten af den kolde klump dej og bank den let fast til dejen.

Fold dejen stramt op om smørret, så det er lukket inde i dejen.

Bank godt på dejen, så smørret presses let ud i kanterne.

Drys godt med mel på både top og bund og udrul dejen til et rektangel, der måler ca. 30 x 60 cm.

Stil i køleskabet i min. 15 min.

 

Første rulning:

Børst rektanglet fri for overskydende mel og fold det en tredjedel ind over sig selv. Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen nu er foldet 1 x 3.

Læg dejen i køleskabet i 15 minutter, inden der rulles videre på den.


Anden rulning:

Udrul den foldede, kolde dej i lidt ekstra mel til et nyt rektangel, der måler ca. 30 x 60 cm.

Børst igen rektanglet fri for overskydende mel og fold igen dejen en tredjedel ind over sig selv.

Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen igen er foldet 1 x 3.

Læg igen dejen i køleskabet i minimum 15 minutter, eller til den igen er smidig at rulle ud, inden der rulles videre på den.


Tredje rulning:

Udrul den foldede, kolde dej i lidt ekstra mel til et nyt rektangel, der igen måler ca. 30 x 60 cm.

Børst igen rektanglet fri for overskydende mel og fold igen dejen en tredjedel ind over sig selv.

Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen nu for sidste gang er foldet 1 x 3.

Dejen har nu i alt 27 lag.

Læg den færdige grund-wienerdej i køleskabet, inden den rulles ud til den endelige tykkelse, som er beskrevet i den enkelte opskrift.

Det er ekstremt vigtigt, at din grund-wienerdej konstant er kold, mens du arbejder med den.

 

Du kan nu bruge din wienerdej til forskellige ting som Spandauer, Crossaint,  kanelsnegle osv.



Wienerdej