Hj.lavede frankfurtere

m/Rådyr


Beskrivelse:

Lad det være sagt med det samme, dette kræver 100% renlighed og iskoldt kød hele tiden,

Det tager lidt tid og udstyr at lave disse frankfurtere, til gengæld er det en fornøjelse,

at sætte tænderne i en hjemmelavet pølse.

Man kan lave pølser/frankfurtere af forskelligt kød.

Jeg har her valgt at bruge noget fra et rådyr, jeg skød tidligere på sæsonen.

Da rådyr er meget magert, er det nødvendigt at tilføje op til 20% spæk, da det ellers vil bliver for tørt.

Har du ikke tilgang til vildtkød, så erstat det med svinekød i stedet.

Jeg har her lavet en rigtig stor portion - du kan bare bruge halvdelen af ingredienserne, for mindre portion.


Ingredienser:

5 kg rådyr kød

1,5 kg okse (evt. fars gerne 18-20%)

1,2 kg spæk

3 liter isvand

100 g salt

100 g nitritsalt

2 spsk stødt peber

2-3 spsk løgpulver

2 spsk peperoni pulver ¤

2-3 ds svinetarme ¤

1 ps. frankfurter blanding ¤

(¤ kan købes hos nogle af mine samarbejdspartnere - se hovedsiden for mad)

Jeg vælger altid at købe disse færdigblandede poser, men man kan naturligvis selv putte det i, man ønsker.


Sådan gør du:

Det halvfrosne rådyrkød hakkes - evt af 2 omgange - du skal ende op med hulskiven med det mindste hul.

Når det er hakket, sættes det i fryseren.

Oksekødet hakkes (hvis ikke du bruger fars)

Sæt det i fryseren

Hak spækket og sæt i fryser.


Halvdelen af rådyrkødet blandes godt sammen med salt, nitritsalt, løgpulver, halvdelen af frankfurtere

blandingen og noget af isvandet.

Denne blanding skal nu laves til en bindefars, som gør at pølsen ikke falder fra hinanden,

når man bider/skærer i den.

Bindefarsen hældes op i en blender og køres godt igennem til en ens masse.

Er farsen for hård/sej tilføres lidt mere isvand.

Du kan nok ikke have al farsen i blenderen på en gang, så gør det af et par gange.

Hæld over i en stor bøtte/balje. 


Når bindefarsen er klar tilsættes resten af rådyrkødet, frankfurter blandingen, peperoni pulver,

peber, spækket og resten af isvandet.

Rør det hele godt og grundigt, til det bliver en ensartet masse.


Nu er pølserne klar til at blive stoppet.

Her kan du bruge en pølsestopper ¤ - eller måske har du en pølsestopper til din røremaskine.

(¤ kan købes hos nogle af mine samarbejdspartnere - se hovedsiden for mad)

Svinetarmene køres på stopperen. Lav en knude fra starten - og pas på med luft i tarmene

(den har man da vist hørt før :-)  

Man laver nu en lang pølse og slutter af med en knude.

Når alt farsen er brugt, drejer man pølsen af i passende længde - 15-20 cm alt afhængig af hvad du ønsker.


Pølserne skal nu tørres. 

Det gøres bedst ved at hænge dem op på røgstokke i din rygeovn. Pølserne må helst ikke røre hinanden.

Tørres nu 20-30 min ved 65 g.

Tilføj røg til din rygeovn og røg pølserne ca 1 time ved 75-80 g.

Herefter koges pølerne ved 80 g - jeg bruger min sousvide.

Pølserne skal nå en kernetemperatur på min 75 g.

Derefter afkøles pølserne i iskoldt vand i 10-15 min.


Server evt. med pølsebrød, ketchup, sennep, remoulade og agurkerelish.


God fornøjelse - og husk "øvelse gør mestre"!


Frankfurter rådyr med brød